Seguro que al leer esta entrevista todos conocéis ‘La Polaca’, ese lugar emblemático de Marbella, para tomar tapas y pasar un agradable rato con amigos y familiares. Y es que este céntrico bar se encuentra abierto en la ciudad desde hace 30 años, para encandilar a sus comensales no solo con su deliciosa comida sino con su peculiar decoración fruto de la imaginación de Francis Guzmán, su propietario. Guzmán, que comenzó de repartidor de bocadillos, pronto comenzó a entender el concepto de hostelería de la ciudad y hoy nos revela las claves de su éxito y de dónde procede tan particular idea. Atentos porque si no la conocéis os picará la curiosidad, y si ya la habéis visitado ¡Repetiréis!
J. Para
– ¿Cómo surgió la idea de este negocio?
– Yo empecé hace 30 años en Miraflores en el bar de mi madre y de mi tía, y comencé siendo repartidor de bocadillos. Me conozco todas las casas de Marbella y he visto a los niños y a las generaciones crecer. Niños que ahora son mis clientes. Con el paso del tiempo me convertí en el dueño del bar, y aunque mi idea original era la de crear un bar de copas, una ‘boite’ de los años 70, al final salió otra cosa. Tú sabes a veces planeas una cosa y te sale otra, así que lo que veis es lo que es hoy día ‘La Polaca’. Hace ocho años, surgió la idea de comprar este local, donde actualmente se encuentra el bar, y así lo hice, porque a mí siempre me ha encantado el centro.
– ¿De dónde procede su nombre?
– Por Josefa Cotillo, una bailaora muy vinculada a Marbella en los años 70. También una gran actriz, muy premiada en importantes festivales de cine internacionales. Era del segundo segmento de rumberas, de las atrevidas.
– ¿A cuántas personas da trabajo su negocio?
– A mi hermana, a mis sobrinos, en total somos sietes personas. El mismo número para invierno y para verano.
-¿Aumenta la clientela en el periodo estival?
-En verano hay más gente. En invierno es la gente del pueblo la que nos visita y en verano más el extranjero, y lo duro viene por las noches cuando viene todo junto. El sitio donde esté el local influye mucho, además el concepto que vendemos se adapta muy bien a la ‘casa’ donde se encuentra el bar.
-¿A qué cree que se debe este éxito?
– Cuando el cliente viene a ‘La Polaca’ se siente como en casa y por eso repite. Pueden hacer lo que quieran, siempre que no hagan ningún destrozo claro, y pasar el tiempo que quieran. Además del buen trato, por supuesto, que es fundamental.
-¿Cuál es el perfil mayoritario de su clientela?
– Viene desde el joven a consumir un bocadillo a la señora mayor a tomar una copa. Pero quizá el estándar, el grupo mayoritario es el que va entre los 30 y 50 años, tanto para comer como para tomar copas.
-¿Cuál es el producto estrella?
– El bocadillo, sin duda. Con una variedad de hasta 40 tipos. Respecto a las tapas, destaca el salmorejo, las croquetas de foie, el refrito malagueño -pisto con huevo- y la repostería. Pero además, destaca ‘el complemento’ que pongo todos los fines de semana y es que yo soy coleccionista de discos de vinilo así que hago una selección de discos que rescato del olvido y los pongo, un verdadero ‘Flash Back’ emocional. Gracias a esta música se lleva a la gente a un momento de su vida muy particular mientras toma algo.
-¿Cuál es la característica que les diferencia de otros negocios?
– Este bar tiene alma, un montón de recuerdos e imagenes que la gente reconoce.
-¿De dónde procede la idea de esta peculiar decoración?
– Surgió espontáneamente. Yo siempre he tenido muchos cacharros, he ido frecuentemente a rastros para comprar y siempre me ha gustado incorporar ‘mis tiestos’ al negocio, al igual que lo han ido haciendo mis amigos con el paso del tiempo. Yo diría que esto es una barrera de coral viva, memoria colectiva. ‘La Polaca’ se nutre de recuerdos, la gente incorporando sus objetos lo convierten en su espacio y a mí eso me encanta.
