Charlamos con Marcos Granda, originario de Asturias y enamorado de Marbella, ciudad en la que lleva ya más de diez años. Experto sumiller, es propietario del restaurante Skina, galardonado en 2008 con una estrella Michelin. Su casa, como así la llama Marcos, cuenta con un excelente equipo encabezado por el cocinero Jaume Puigdengolas, cuadrilla a la que Granda reconoce todos sus logros y denomina como una “gran pequeña familia”.
Joana Para
-¿Cómo empieza su relación con la cocina?
-Toda mi carrera está desarrollada en restaurantes con estrellas Michelin, desde muy pequeño me encantó el mundo de la restauración y la buena mesa. Mi sueño siempre había sido tener mi pequeño restaurante, mi casa- como así lo llama- y este contacto con el mundo me ha ayudado mucho a la hora de seleccionar mi equipo de trabajo.
-Hablando de estrellas. El restaurante Skina, es uno de los establecimientos marbellíes que puede presumir de tener una estrella Michelin en su haber ¿Cómo consigue este galardón su negocio?
-Empecé por algo pequeño y asumible a mis gastos, fue algo duro pero que constituyó el comienzo de la construcción de un sueño, lo que es hoy día el restaurante Skina.
-¿A qué cree que se debe este éxito?
-Sin duda alguna al trabajo diario de todo el equipo.
-¿Qué significó para el restaurante?
-El reconocimiento a tu trabajo, a la labor de una trayectoria de años. Una gratificación muy grande.
-¿Cuál es el ingrediente estrella de Skina?
-El aceite de oliva, sin lugar a dudas.
-Según su punto de vista. ¿Hasta qué punto han cambiado los hábitos de comer con el paso de los años?
-La gente come mucho más natural, come muchas menos grasas. El cliente ha cambiado, le gusta comer con menos pesadez, con más verdura y más ligereza. Sobre todo se preocupa más por la sensación final de pesadez en cuanto a grasas y calorías.
-¿Cuál es la mayor satisfacción de aquellos que os dedicáis al mundo de la hostelería?
-Que el público repita. Que la gente venga de vacaciones a Marbella y visite en varias ocasiones tu “casa” nos llena a todo el equipo de satisfacción.
-¿En qué se inspiran para inventar nuevos platos?
-Hay muchos factores que influyen, como por ejemplo el estado anímico. La parte creativa de nuestros platos la lleva nuestro cocinero, Jaume Puigdengolas, aunque yo siempre pruebo todas sus creaciones. Ambos decidimos lo que sacamos a la mesa y lo que no.
-¿Qué opina del auge que están teniendo los programas de televisión gastronómicos en los últimos tiempos?
-Es muy positivo ya que han acercado el mundo de las estrellas Michelin al pueblo. Con anterioridad, se relacionaba con algo muy ingenioso y caro, y no es así.
-Si le hicieran elegir un plato que representara a la ciudad de Marbella. ¿Cuál escogería?
-Estamos en Andalucía, el ajoblanco malagueño por ejemplo, siempre representa la tradicional cocina de la comunidad, nosotros siempre tenemos uno en la carta. Al igual que la sardina en verano. Tratamos de hacer una cocina tradicional arraigada al producto y a la cocina tradicional de la zona.
– El próximo 19 de noviembre se presenta la Guía Michelin 2015 en Marbella ¿Qué cree que va a suponer un evento de este tipo para la ciudad?
– Es un sueño para todos los que formamos parte de la gastronomía de la ciudad. Este evento va a poner a Marbella en el mundo gastronómico.
– ¿Cómo describiría a Marbella desde el punto de vista gastronómico? ¿Qué cree que la diferencia de otros lugares?
– Marbella es ahora mismo la capital gastronómica de Andalucía, no solo gracias a los restaurantes con estrella Michelin sino por tanta gente que está haciendo las cosas bien. Con Dani García a la cabeza, nuestro trabajo, los compañeros del restaurante El Lago, entre otros. Marbella siempre será Marbella, por muchas circunstancias, sales y ves la diferencia.
